Pizza fritta

Ne ho sempre sentito parlare ma non l’avevo mai provata.

Ero a fine serata lavorativa, avevo fame e c’era l’olio della friggitrice ancora caldo quindi…vai!

Ho usato il mio normalissimo impasto di tipo 1 con idratazione 60% e 10% di licoli.

Ho steso la pallina, messo in friggitrice (prima da un lato e poi dall’altro) fino a farla diventare bella gonfia e dorata. Ho asciugato bene, condito con pomodoro e mozzarella e ultimato la cottura in forno.

La combo friggitrice/forno funziona eccome! Era veramente pazzesca, bella soffice! Peccato che non avete potuto assaggiarla 😏

Ve la sentite già in bocca eh? Commentate festosi e festanti! 😉

Olio aromatico e olio aromatizzato

L’olio extravergine aromatizzato è un olio arricchito di spezie o erbe aromatiche. La maggior parte di noi lo fa in casa aggiungendo all’olio il classico peperoncino, aglio, rosmarino, ecc…

L’olio aromatico è ben diverso, nascono dalla fusione tra le olive e gli ingredienti. Gli ingredienti infatti vengono lavorati insieme alle olive nel frantoio.

Gli oli aromatici sono un nuovo trend e gli abbinamenti sono molto interessanti e curiosi: agli agrumi come arancia, mandarino e bergamotto; al tartufo, alla rosa, al sedano, alle spezie come zenzero, curcuma, anice e coriandolo; alle erbe aromatiche come timo, salvia alloro ed ecc…

Questi oli a causa dei procedimenti produttivi, della buona qualità dell’olio e delle confezioni sicuramente accattivanti, risultano essere molto cari. La buona notizia è che si possono produrre a casa con ottimi risultati. 😉

Esistono due modi per produrre un olio aromatico fai da te a seconda degli ingredienti che intendiamo utilizzare. L’infusione a freddo funziona bene per gli ingredienti freschi come prezzemolo, coriandolo e peperoncino fresco. Consiste nel polverizzare l’ingrediente scelto per poi mixarlo con l’olio e successivamente setacciare il composto per eliminare le parti solide. L’olio che ha subito l’infusione a freddo va conservato in frigorifero e dura non oltre le due settimane.

L’infusione a caldo è preferibile quando vogliamo preparare un olio aromatico con ingredienti più coriacei come rosmarino, timo e salvia. Bisogna scaldare l’olio fino a 65 gradi, una volta tolto dal fuoco bisogna aggiungere gli ingredienti e lasciarli riposare in un contenitore con coperchio (più lunga sarà l’infusione e più deciso sarà il sapore). L’olio ottenuto dall’infusione a caldo non va conservato in frigorifero.

Voi conoscevate la differenza tra olio aromatico e olio aromatizzato? Io no e mi si è aperto un mondo! Comunque sia commentate festosi e festanti! 😉

Facciamo un gioco: pizza del mese di giugno

Ecco i prodotti che troveremo sui banchi a giugno…fate la vostra scelta! 😉

Melanzane, peperoni, zucchine, spinaci, bietole, scalogno, sedano, cavoli, rucola, cipolle e cipollotti, pomodori, fagiolini, piselli, fave, patate novelle, asparagi, carciofi, cicoria, radicchio, carote, taccole, rape, friggitelli, fiori di zucca.

Pizze Regionali: la Basilicata!

Non sono mai stato in Basilicata ma sono convinto, per quello che posso sapere, che è una terra dai sapori intensi, veraci, decisi… proprio come la mia pizza che si è rivelata una vera esplosione di sapori!

Ingredienti: polpa finissima di pomodoro, peperone crusco in polvere, mozzarella, capocollo, olive nere secche, formaggio caprino stagionato.

Procedimento: diluite un cucchiaio di polvere di peperone in un cucchiaio d’olio, dopodiché unite due cucchiai di polpa di pomodoro, mescolate bene in modo da creare un sugo aromatizzato al peperone crusco.

Piastrate leggermente le fette di capocollo e denocciolate le olive.

Stendete il disco di pasta, spalmateci il pomodoro al peperone crusco, cospargete di mozzarella precedentemente tagliata e scolata e aggiungete le olive.

Infornate alla temperatura massima sulla pietra refrattaria con l’ausilio della pala per pizza e cuocete per circa 8 -10 minuti. Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura aggiungete il capocollo piastrato.

A cottura ultimata aggiungete una generosa grattata di formaggio caprino stagionato e portate alla bocca 😋

Consigli: non serve salare il sugo perché gli ingredienti sono già molto sapidi, anzi colgo l’occasione per consigliarvi di idratarvi molto duramente la mangiata…io sono stato costretto a bere due lattine di coca cola 🤣. Siccome non sono riuscito a reperire il peperone crusco ho utilizzato la paprika dolce quindi potete farlo pure voi 😜

Egghia commentate festosi e festanti! 😉

Ma è macinata a pietra o a cilindri? 🤔

Vi ricordate il post sui diversi tipi di mulini e quale e perché è la farina migliore? No?! https://pizza2010.wordpress.com/2022/05/29/i-mulini/ Mo si! 😜

Ma come capire se una farina è macinata a pietra o a cilindri? Innanzitutto l’umidità deve risultare più bassa di almeno due punti percentuali rispetto alla farina ottenuta dalla macinazione a cilindri.

Ma non solo, la macinazione a pietra non permette la classificazione tipica della macinazione a cilindri; quindi se vi imbattete in farine “macinate a pietra” tipo 0 o 00, o con umidità superiore al 15%, o integrale caratterizzata da una granulometria ampia e sfogliata, dovreste un po’ diffidare.

Interessante vero? Io l’ho scoperto da poco grazie alle mie ricerche 😅, sennò l’avrei inserito nel post sui mulini.

Commentate festosi e festanti e fatemi sapere se vi imbattete in diciture poco chiare. 😉

Il bun

Oggi mi sono dato alla panificazione propriamente detta, ho fatto i newyorkesissimi panini per hamburger! 🥳

Ingredienti: 250 grammi di farina 00, 250 grammi di Manitoba, 310 grammi di latte intero, 30 grammi di zucchero, 7 grammi di lievito di birra secco, 10 grammi di sale, 50 grammi di burro, 1 cucchiaino di zucchero di canna. Per spennellare un uovo e 2 cucchiai di sale.

Procedimento: nella planetaria ho versato le farine, lo zucchero e il lievito ed ho azionato il gancio. In un contenitore ho unito il latte, il sale e lo zucchero di canna. Ho versato il composto a filo nell’impastatrice ed ho lasciato lavorare finché la farina non ha assorbito il liquido. Dopodiché ho aggiunto il burro, precedentemente lasciato a temperatura ambiente per ammorbidirlo, un pezzetto alla volta.

Completato l’impasto l’ho posto su un piano imburrato, ho continuato ad impastare manualmente, ho formato una palla e l’ho riposto in un contenitore imburrato coperto da una pellicola.

Ho lasciato lievitare per due ore e mezza dopodiché ho formato 9 panetti da 100 grammi circa ed ho lasciato lievitare per un’altra ora.

Ho spennellato con uovo e latte, aggiunto semi di papavero ed ho infornato a 175 gradi per 18 minuti et voilà! Bellissimi 😍

Io spacco e farcisco con un hamburger di Fassone, voi commentate festosi e festanti. 😉

Facciamo un gioco: pizza del mese di giugno

Ecco i prodotti che troveremo sui banchi a giugno…fate la vostra scelta! 😉

Melanzane, peperoni, zucchine, spinaci, bietole, scalogno, sedano, cavoli, rucola, cipolle e cipollotti, pomodori, fagiolini, piselli, fave, patate novelle, asparagi, carciofi, cicoria, radicchio, carote, taccole, rape, friggitelli, fiori di zucca.

Facciamo un gioco: ecco la pizza del mese di maggio

Con mia immensa gioia vi comunico che il vincitore è stato il radicchio! Sono contento perché avete proposto delle verdure che a malapena ne conosco l’esistenza figuriamoci quindi sapore o abbinamenti 😂

Gli abbinamenti col radicchio sono però talmente sdoganati che non volevo incappare nei soliti radicchio e gorgonzola, scamorza, Taleggio, speck, pancetta, salsiccia…ecc… cosicché la mia Musa ispiratrice mi ha detto: “perché non metti il radicchio nell’impasto?” Ideona! 🤩

Ingredienti: radicchio, gorgonzola, mozzarella, noci.

Procedimento: di due radicchi che avevo a disposizione ho utilizzato sola la parte rossa della foglia scartando la parte bianca. Ho frullato il rosso con un po’ d’olio fino ad ottenere questo ⬇️

Ho fatto un impasto non molto idratato (circa 55%) perché la parte liquida mancante mi è stata fornita dal radicchio stesso. Ho impastato nelle solite modalità ed ho inserito il mio composto “radicchioso” al momento e al posto dell’olio. Con 3 grammi di lievito di birra e a temperatura ambiente, ho lasciato lievitare i panetti ottenuti per circa 5 ore.

Ho steso il disco di pasta, l’ho cosparso con abbondante mozzarella precedentemente tagliata e lasciata a scolare ed ho infornato.

A cottura ultimata ho aggiunto una bella quantità di gorgonzola tramite una sac a poche ed ho sbriciolato le noci… ammazzachebbona!!!😍

La pasta aveva una stupenda punta di amaro che si sposava alla perfezione con la dolcezza della gorgonzola e le noci davano quello sprint “crunchoso” a me tanto caro! Pensavo che il gusto del radicchio si perdesse nella fase di impasto, lievitazione e soprattutto cottura, invece era presente nella maniera ottimale. Con la pasta avanzata ho fatto una focaccina radicchiosa che secondo me è ottima come snack o aperitivo.

Consigli: oltre quello di proporre la focaccina al radicchio come snack o aperitivo non ci sono particolari consigli tranne quello di mettere la gorgonzola a tocchetti dopo cottura se non avete una sac a poche o non volete sporcarne una 😅. Vi consiglio di metterla dopo cottura perché ho provato anche a metterla in cottura ma su questa pizza non rende 🤷

Esperimento riuscito quindi commentate festosi e festanti 😉

I Mulini

Visto il crescente interesse per il mondo della panificazione, come abbiamo già detto anche complici il lockdown e i programmi dedicati, noto ricorrenti richiami a farine macinate a pietra e diciture tipo farina debole e farina forte mentre fino a qualche anno fa si parlava solo di 00, 0 e integrale. Certe cose erano “riservate” agli operatori del settore. Mentre sulla forza della farina abbiamo già parlato, non abbiamo ancora affrontato i diversi modi di macinatura con i rispettivi pro e contro. 😉

La Macinatura a pietra è la tecnica tradizionale. Un punto a favore di tale tecnica è rappresentato dalla scarsa velocità che la ruota raggiunge durante la lavorazione. Questo da una parte abbassa la produzione giornaliera, dall’altra mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione e fa sì che la farina non corra rischi di “cottura”, preservandone al meglio il sapore. Inoltre con questo trattamento si permette al germe e ad alcuni oli essenziali con gli amidi. Ciò da un lato migliora il sapore, il profumo e le qualità nutrizionali della farina, ma dall’altro ne limita la durata. Amalgamandosi, gli amidi e i lipidi danno un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.

La Macinatura a cilindri consente la lavorazione di grandi quantità di cereali ma la temperatura innescata dall’alta velocità può raggiungere livelli critici. I cilindri sfogliano il chicco a partire dagli strati più esterni per finire con quelli più interni, agendo come se ogni pellicola venisse strappata e arrivando a una depurazione molto profonda, che impoverisce la farina, peraltro già sotto shock per il surriscaldamento provocato dall’alta velocità. Con questo sistema si ha un prodotto decisamente inferiore ma con costi più bassi.

Voi preferite la qualità o il risparmio? Non vale rispondere “entrambi” o “la giusta via di mezzo” 😁. Comunque sia commentate festosi e festanti 😉.

Impasti alternativi: pizza senza glutine 2.0

Un po’ di tempo fa avevo già fatto un esperimento gluten free ma il risultato non era stato del tutto soddisfacente…vi ricordate? No? 😡 Allora beccatevelo di nuovo!

https://pizza2010.wordpress.com/2022/02/24/impasti-alternativi-pizza-senza-glutine/

Ingredienti: 250 grammi di farina di riso, 250 grammi di amido di mais, 100 grammi di farina di grano saraceno, 370 grammi d’acqua tiepida, 10 grammi di lievito secco, 15 grammi di sale, 2 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale.

Procedimento: ho versato le farine nella planetaria. In 300 grammi d’acqua ho sciolto il lievito secco e lo zucchero. Ho azionato l’impastatrice e ho aggiunto a filo l’acqua. Una volta che la farina ha assorbito l’acqua ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare. Poi sono entrato con l’olio, ho continuato ad impastare ed infine i restanti 70 grammi d’acqua. Su di un piano spolverato di farina di riso ho continuato manualmente fino ad ottenere una palla compatta ed omogenea.

Ho cosparso la superficie d’olio ed ho lasciato riposare nell’impastatrice, coperta da pellicola, per circa 45 minuti.

Ho formato 4 palline da 250 grammi circa, le ho stese delicatamente in padellini dal diametro di 20-22 centimetri, ho emulsionato la superficie con olio e acqua, ho impellicolato e lasciato lievitare per circa 2,5-3 ore.

Ho infornato e cotto per circa 8 minuti ma nel forno di casa per circa 12-14 minuti e questo è il risultato… sicuramente molto meglio del precedente! 🥰

Consigli: non ho particolari consigli non essendo un grande esperto in materia ma posso dirvi di cercare di tenere sempre l’impasto umido ed impellicolato perché tende a seccare rapidamente.

E posso anche dirvi di commentare festosi e festanti. 😉

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