Farine alternative per celiaci le opzioni tra cui scegliere

Grazie a cuciniamolitutti (https://cuciniamoli.com/2021/10/24/13450-farine-alternative-per-celiaci-le-opzioni-tra-cui-scegliere/)

Farine alternative per celiaci: le opzioni tra cui scegliere Le farine alternative per celiaci le opzioni tra cui scegliere rappresentano un’ottima possibilità per chi è allergico al glutine e possono essere ottenute da cereali, legumi, frutta secca e pseudo-cereali. Vediamo insieme quali sono. Farine alternative per celiaci: farine ottenute da legumi e frutta secca Tra le farine […]

Farine alternative per celiaci le opzioni tra cui scegliere

La Pinsa Romana

I romani, quelli antichi però, utilizzavano la pasta avanzata nella produzione del pane e la “pinsavano” (dal latino pinsère), cioè la pigiavano per darle una forma schiacciata e allungata e la condivano con olio, sale ed erbe aromatiche. Proprio per questo la si può definire come la prima forma di pizza che tutt’oggi, con diversi ammodernamenti, possiamo ancora apprezzare ed ultimamente molto di moda anche al di fuori del Grande Raccordo Anulare.

Ingredienti: 400g di farina 0, 75g di farina di riso, 25g di farina di soia, 375ml di acqua, 10g di lievito di birra fresco o 3g di lievito secco, 10g di sale e 10g di olio evo.

Impasto: versate nell’impastatrice le farine, il lievito e l’acqua rigorosamente fredda conservandone circa 50 grammi. Impastate finché la farina non assorbe tutta l’acqua, dopodiché aggiungere il sale e la restante acqua a filo. Una volta che l’impasto ha assorbito tutta l’acqua, aggiungere l’olio e continuare ad impastare finché non ottenete un impasto morbido, elastico e perfettamente incordato (il processo totale deve durare tra i 20 e i 25 minuti).

Lievitazione: lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato per 15-30 minuti (dipende dalla temperatura ambientale), poi formate tre panetti da 300g l’uno e dopo circa un’ora di riposo riporli in frigorifero per 24 ore.

Stesura e cottura: tirate fuori dal frigo i panetti, lasciate stemperare, staccateli e posizionateli sul banco di lavoro spolverato di farina. Con i polpastrelli schiacciate il vostro panetto per dargli una forma allungata di circa 30 cm avendo cura di farlo uniformemente. Ungete con abbondante olio extravergine di oliva (oppure spennellate con un’emulsione di acqua e olio) e condite con sale fino. Con l’ausilio di una pala per pizza ponete la vostra pinsa in forno, precedentemente riscaldato alla temperatura massima, sulla piastra refrattaria e cuocete per circa 10-15 minuti (finché non risulta croccante all’esterno e morbido all’interno).

Magnate oppure farcite come più vi aggrada e…magnate! 😂

Consigli: se volete un pinsa ripiena, la cosiddetta baciata, seguite lo stesso procedimento ma sovrapponete due panetti stesi avendo cura di ungere bene la superficie superiore del panetto che fungerà da base prima di infornare.

Per i più pigri consiglio di utilizzare Gran Pinsa del Molino Spadoni. https://www.molinospadoni.it/prodotti/preparato-per-gran-pinsa-alla-romana/

Ringraziando @draconide di http://perseidesinasce.com per avermi suggerito questo post, vi ricordo di commentare festosi e festanti e di darmi suggerimenti per i prossimi posts 😉.

Le Regionali: il Lazio

Ho deciso di cominciare questo viaggio gastronomico dalla regione che mi ha dato i natali…il Lazio! Per questa pizza ho scelto ingredienti semplici della tradizione facilmente reperibili ovunque come broccolo romanesco, guanciale di Amatrice e pecorino romano.

Ingredienti: broccolo romanesco, olio, aglio, alici, mozzarella, guanciale di Amatrice  tagliato spesso e pecorino romano grattugiato.

Procedimento: “croccantizzate” il guanciale in padella, toglietelo dalla padella conservandone il grasso sciolto. Pulite, tagliate e lessate il broccolo. Una volta pronto mettetelo nella padella dove avete “croccantizzato” il guanciale e saltatelo con uno spicchio d’aglio, se volete peperoncino, e un paio di filetti di alici spezzettati.

Stendete il celeberrimo disco di pasta, spargete la mozzarella ,precedentemente tagliata e scolata, e infine il broccolo. Infornate con la solita modalità (vi tocca leggere i precedenti post) e cuocete alla temperatura massima per 8-10 minuti. A metà cottura circa aggiungete il guanciale croccante e ultimate la cottura. Una volta sfornata la pizza condire con abbondante pecorino.

Mangiate la pizza 😋

Abbinamento birresco: Saison da almeno 6/6,5 gradi, in alternativa una Scotch Ale.

Ringrazio Simone di Galfrez Beer Passion per l’abbinamento birresco. https://youtube.com/c/GalfrezBeerPassion

Consigli: non è necessario salare l’acqua di cottura del broccolo e il broccolo ripassato in padella perché la sapidità è data dal guanciale e dal pecorino. Se volete dare ancora più “regionalità” al piatto potete utilizzare farina di farro per l’impasto (ancora non ho fatto un post su questo cereale ma presto arriverà 😉).

Per l’impasto ho usato Farina del Lazio del Molino Spadoni. https://www.molinospadoni.it/prodotti/farina-tipo-1-lazio/

Aò come sempre commentate festosi e festanti! Daje!

Impasti alternativi: pizza alla Curcuma 🟡

La Curcuma, o zafferano delle Indie, è uno dei più potenti antiossidanti naturali grazie al principio attivo della curcumina. Primo consiglio: per attivare la curcumina diluite la curcuma in olio con un pizzico di pepe.

Ingredienti: 500 grammi di farina tipo 1, 280 grammi d’acqua, 10 grammi di lievito di birra secco, 20 grammi d’olio Evo, 10 grammi di sale, un cucchiaino di curcuma in polvere, un pizzico di zucchero di canna e di pepe.

Impasto: diluite la curcuma nell’olio con un pizzico di pepe. Versate nella planetaria farina, lievito secco, zucchero di canna e olio con curcuma e pepe. Attivate l’impastatrice e aggiungete l’acqua a filo. Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere il sale fino al completamento dell’impasto, cioè finché non sarà compatto ed uniforme.

Lievitazione: lasciate riposare il vostro impasto per 30-45 minuti in un ambiente tiepido, dopodiché formare tre panetti da circa 270-275 grammi. Dopo circa 2-3 ore il volume dei vostri panetti dovrebbe essere triplicato e sarà quindi pronto per essere lavorato.

Cottura: stendere il panetto formando un disco di pasta,  condire a piacimento ed infornare con l’aiuto di una pala per pizza. Come sempre forno preriscaldato alla temperatura massima e cottura 8-10 minuti.

Consigli: potete sostituire alla farina un 5-15% di mix ai cereali a seconda del proprio gusto (come ho fatto io). Se volete una lievitazione più lunga mettete solo 3 grammi di lievito e riponete i vostri panetti in frigorifero per 24 ore avendo cura di lasciarli stemperare prima della stesura. Se intendete fare del pane seguite lo stesso procedimento sia per l’impasto veloce che per quello lento e cuocete a 220 gradi per circa 20 minuti.

Per i più pigri consiglio di usare Pane alla Curcuma del Molino Spadoni. https://www.molinospadoni.it/prodotti/preparato-per-pane-con-la-curcuma/

Spero che questo mio primo post sugli impasti alternativi vi sia piaciuto e come sempre commentate festosi e festanti 😉.

La Calabra 🌶️🌶️🌶️

Stavolta lasciamo da parte la stagionalità e dedichiamoci a qualcosa di più strong, qualcosa per i palati temerari…la Calabra!

Strong: agg. m. e f. invar. che nel dizionario di “È pizza 🍕” si traduce con l’aulico termine zozzo/a. 😂

È una pizza semplicissima perché non richiede preparazioni ma è un’esplosione di sapori.

Ingredienti: polpa finissima di pomodoro “La Fiammante” (https://www.lafiammante.it/), mozzarella, nduja di spilinga IGP, ricotta fresca Tomasoni (https://www.caseificiotomasoni.it/) e provola silana IGP.

Portare il forno alla massima temperatura. Stendere il celeberrimo disco di pasta, spargerci sopra due cucchiai di polpa di pomodoro e la mozzarella (abbiamo già visto in un precedente post come lavorare il pomodoro e la mozzarella). Infornare la pizza sulla pietra refrattaria con l’ausilio di una pala e cuocere per 8-10 minuti.

A metà cottura mettere ciuffetti di nduja e ricotta cercando di coprire più superficie possibile e continuare la cottura.

Sfornate la pizza e dateci una “grattata” di provola silana. Poi….magnate! 🤣

Consigli: consiglio di mettere nduja e ricotta a metà cottura per non farli seccare e per evitare che gli oli rilasciati dalla nduja secchino la pasta. Per la provola consiglio di usare quella affumicata, nel caso in cui fosse un po’ più stagionata potete usare una grattugia che la riduca in scagliette, nel caso in cui fosse più fresca potete usare un pelapatate o una mandolina.

Abbinamento birresco: italian pils.

Si ringrazia Simone di Galfrez Beer Passion per l’abbinamento birresco. https://youtube.com/c/GalfrezBeerPassion

Come sempre commentate festosi e festanti e datemi suggerimenti per i prossimi posts (padronanza della lingua anglosassone) 🤣😂😜😉.

DOP e IGP

La sigla DOP sta per Denominazione di Origine Protetta, IGP invece sta per Indicazione Geografica Tipica…ma cosa vogliono dire e che differenza c’è?

“Per ottenere il marchio DOP la produzione e la trasformazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica determinata. Nel caso dei prodotti IGP si fa riferimento alla fase di produzione e/o trasformazione e/o elaborazione che devono avvenire in un dato territorio.”

“Il marchio DOP indica che tutto il processo produttivo, dalla prima all’ultima fase, deve avvenire nella zona stabilita, per ottenere invece il marchio IGP basta che una singola fase del processo produttivo avvenga nella zona di riferimento. Per tutti e due i marchi va comunque provata l’origine “storica” nei territori oggetto della denominazione.”

Bla, bla, bla…per esempio, la Bresaola della Valtellina è un prodotto IGP perché ottenuto da carni di animali non allevate in Valtellina ma seguendo metodi di produzione tradizionali di quella zona e usufruendo del clima particolarmente favorevole alla stagionatura. Se invece la nostra bresaola venisse prodotta con carni di animali allevati in Valtellina allora ci troveremmo di fronte a un prodotto DOP.

Mamma mia che cosa complicata 🥴 ma comunque sia commentate festosi e festanti e datemi suggerimenti per i prossimi posts 😉.

L’Albese 🍁🍄🍂

Seguendo sempre la stagionalità dei prodotti oggi facciamo una pizza che sa molto di autunno e di bosco.. l’Albese!

Ingredienti: mozzarella di bufala, crema al tartufo, funghi porcini, noci.

Tagliate la mozzarella di bufala e lasciate scolare. Pulite, tagliate e trifolate i porcini, o precuoceteli come più vi piace (io li lascio addirittura crudi).

Stendere il solito disco di pasta, con la punta di un cucchiaio mettere piccolissimi mucchietti di crema al tartufo qua e là spalmandoli leggermente. Mettere la mozzarella di bufala e i porcini. Cuocere alla temperatura massima per 8-10 minuti. A cottura ultimata sbriciolare un paio di noci per dare croccantezza.

Consigli: se preferite potete mettere i funghi dopo cottura nel caso in cui siano stati già cotti e la crema al tartufo a goccette.

Abbinamento birresco: Birrificio: Filo di Lana. Birra: Fuori dal Gregge #2. La Fuori dal Gregge #2 di Filodilana: IGA con mosto di Nebbiolo a piena maturazione coltivato dall’Azienda Agricola Bric Castelvej di Canale, Cuneo.

Si ringrazia per l’abbinamento birresco Simone di Galfrez Beer Passion https://youtube.com/c/GalfrezBeerPassion

Come sempre commentate festosi e festanti e datemi suggerimenti per i prossimi posts 😉.

La forza della farina

La “forza” della farina, uso le virgolette perché è un termine inesatto ma si parla tecnicamente di fattore di panificabilità, è indicata come detto in un precedente post dalla lettera W. Questo indicatore distingue le farine in deboli, medie e forti.

Per farla breve più alto è il valore di W e più “forte” sarà la farina… questo W alto e questa “forza” maggiore è data da una più alta presenza di glutine. Diciamo che W ci dice quanto glutine c’è 😜.

Nei supermercati si trovano farine della stessa marca con diciture diverse, per esempio dolci… focacce…ecc…che differenza c’è? Questa distinzione è data dall’indicatore W che nella maggior parte delle farine domestiche non è riportato. Nella foto sono riportati i possibili utilizzi in base alla forza della farina.

Consigli: ricordate che farine con W alto assorbono maggiori quantità di acqua e risultano più resistenti alle lievitazione quindi serviranno tempi più lunghi. Consiglio di acquistare la farina al mulino (se possibile) in modo da poter chiedere al mugnaio la farina giusta.

Colgo l’occasione per ringraziare Andrea “Wild” per avermi suggerito di fare un post sull’argomento e come sempre commentate festosi e festanti e datemi suggerimenti per i prossimi posts. Ciao 😉

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