Il Licoli 3

Intanto Tino è diventato così…

Questo perché la quantità di licoli varia dal 10 al 20% del totale della farina e considerando che io impasto anche 15 kg di farina ne serve abbastanza 😅

Questa percentuale varia dalla temperatura ambientale e anche dalla forza della farina che si usa. Per farla breve in inverno useremo il 20%, in estate il 10% mentre nelle stagioni intermedie il 15%. Io personalmente in questo periodo utilizzo un 10% di licoli perché in pizzeria la temperatura si aggira intorno ai 30 gradi.

Cosa importante è fare stemperare per almeno un’ora il lievito prima di utilizzarlo e mescolarlo energicamente. Dopo l’utilizzo fare il famoso rinfresco 1:1:1.

Il prodotto che ne deriva è molto più stabile di un impasto con lievito di birra, più profumato e più “dolce”. Stabile perché ha una durata maggiore nel tempo, profumato e dolce perché avendo una fermentazione lattica non presenta il tipico gusto acidulo del lievito di birra. Inoltre la crosta di presenta fine e croccante mentre la mollica alveolata e scioglievole.

Mi auguro di essere stato abbastanza esauriente ed esaustivo in questi tre post incentrati su Tino 😅 e anche se abbastanza noioso vi chiedo di commentare festosi e festanti! 😉