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Il Malto

Il Malto è il chicco di un cereale, generalmente orzo, che ha subito una germinazione. Per farla semplice i chicchi vengono fatti macerare in acqua e quindi germinare (cioè fatti macerare fino alla comparsa di piccole radici), successivamente le radichette vengono essiccate e macinate. Il malto è fondamentale nella produzione di birra e whisky.

Veniamo alla parte che ci interessa…la panificazione! Il malto può essere definito come un miglioratore della lievitazione e lo si può trovare sia in forma liquida che in polvere.

In panificazione viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in sostituzione al miele e zucchero come miglioratore. Il prodotto che ne deriverà risulterà ambrato e dal sapore intenso.

Il malto “aggiusta” la flora batterica, migliora e velocizza la lievitazione proprio come gli zuccheri…ma allora che differenza c’è? Aggiungendo zucchero renderemo l’attività dei lieviti meno costante, mentre aggiungendo malto l’apporto di zuccheri semplici è più costante (l’ho scoperto facendo ricerche visto che non sono un chimico 😬) e aggiungendo quindi un prodotto naturale di origine cereale il prodotto sarà ancora più gustoso.

Ma ci sono anche dei contro. In caso di lunghe lievitazioni, 24-48 ore, è sconsigliato utilizzare un miglioratore della lievitazione. Nessuna controindicazione per lievitazioni veloci purché non superiate il 5% eh! 😅

Se riuscite a procurarvi il malto in sciroppo o in pasta non dovete superare l’1%! 😱

Mi raccomando non confondetevi con la malta e commentate festosi e festanti. 😉

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Pubblicato da alepizza910

Pizzaiolo Torino

2 pensieri riguardo “Il Malto

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