I Mulini

Visto il crescente interesse per il mondo della panificazione, come abbiamo già detto anche complici il lockdown e i programmi dedicati, noto ricorrenti richiami a farine macinate a pietra e diciture tipo farina debole e farina forte mentre fino a qualche anno fa si parlava solo di 00, 0 e integrale. Certe cose erano “riservate” agli operatori del settore. Mentre sulla forza della farina abbiamo già parlato, non abbiamo ancora affrontato i diversi modi di macinatura con i rispettivi pro e contro. 😉

La Macinatura a pietra è la tecnica tradizionale. Un punto a favore di tale tecnica è rappresentato dalla scarsa velocità che la ruota raggiunge durante la lavorazione. Questo da una parte abbassa la produzione giornaliera, dall’altra mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione e fa sì che la farina non corra rischi di “cottura”, preservandone al meglio il sapore. Inoltre con questo trattamento si permette al germe e ad alcuni oli essenziali con gli amidi. Ciò da un lato migliora il sapore, il profumo e le qualità nutrizionali della farina, ma dall’altro ne limita la durata. Amalgamandosi, gli amidi e i lipidi danno un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.

La Macinatura a cilindri consente la lavorazione di grandi quantità di cereali ma la temperatura innescata dall’alta velocità può raggiungere livelli critici. I cilindri sfogliano il chicco a partire dagli strati più esterni per finire con quelli più interni, agendo come se ogni pellicola venisse strappata e arrivando a una depurazione molto profonda, che impoverisce la farina, peraltro già sotto shock per il surriscaldamento provocato dall’alta velocità. Con questo sistema si ha un prodotto decisamente inferiore ma con costi più bassi.

Voi preferite la qualità o il risparmio? Non vale rispondere “entrambi” o “la giusta via di mezzo” 😁. Comunque sia commentate festosi e festanti 😉.