Facciamo un gioco: ecco la pizza del mese di maggio

Con mia immensa gioia vi comunico che il vincitore è stato il radicchio! Sono contento perché avete proposto delle verdure che a malapena ne conosco l’esistenza figuriamoci quindi sapore o abbinamenti 😂

Gli abbinamenti col radicchio sono però talmente sdoganati che non volevo incappare nei soliti radicchio e gorgonzola, scamorza, Taleggio, speck, pancetta, salsiccia…ecc… cosicché la mia Musa ispiratrice mi ha detto: “perché non metti il radicchio nell’impasto?” Ideona! 🤩

Ingredienti: radicchio, gorgonzola, mozzarella, noci.

Procedimento: di due radicchi che avevo a disposizione ho utilizzato sola la parte rossa della foglia scartando la parte bianca. Ho frullato il rosso con un po’ d’olio fino ad ottenere questo ⬇️

Ho fatto un impasto non molto idratato (circa 55%) perché la parte liquida mancante mi è stata fornita dal radicchio stesso. Ho impastato nelle solite modalità ed ho inserito il mio composto “radicchioso” al momento e al posto dell’olio. Con 3 grammi di lievito di birra e a temperatura ambiente, ho lasciato lievitare i panetti ottenuti per circa 5 ore.

Ho steso il disco di pasta, l’ho cosparso con abbondante mozzarella precedentemente tagliata e lasciata a scolare ed ho infornato.

A cottura ultimata ho aggiunto una bella quantità di gorgonzola tramite una sac a poche ed ho sbriciolato le noci… ammazzachebbona!!!😍

La pasta aveva una stupenda punta di amaro che si sposava alla perfezione con la dolcezza della gorgonzola e le noci davano quello sprint “crunchoso” a me tanto caro! Pensavo che il gusto del radicchio si perdesse nella fase di impasto, lievitazione e soprattutto cottura, invece era presente nella maniera ottimale. Con la pasta avanzata ho fatto una focaccina radicchiosa che secondo me è ottima come snack o aperitivo.

Consigli: oltre quello di proporre la focaccina al radicchio come snack o aperitivo non ci sono particolari consigli tranne quello di mettere la gorgonzola a tocchetti dopo cottura se non avete una sac a poche o non volete sporcarne una 😅. Vi consiglio di metterla dopo cottura perché ho provato anche a metterla in cottura ma su questa pizza non rende 🤷

Esperimento riuscito quindi commentate festosi e festanti 😉

I Mulini

Visto il crescente interesse per il mondo della panificazione, come abbiamo già detto anche complici il lockdown e i programmi dedicati, noto ricorrenti richiami a farine macinate a pietra e diciture tipo farina debole e farina forte mentre fino a qualche anno fa si parlava solo di 00, 0 e integrale. Certe cose erano “riservate” agli operatori del settore. Mentre sulla forza della farina abbiamo già parlato, non abbiamo ancora affrontato i diversi modi di macinatura con i rispettivi pro e contro. 😉

La Macinatura a pietra è la tecnica tradizionale. Un punto a favore di tale tecnica è rappresentato dalla scarsa velocità che la ruota raggiunge durante la lavorazione. Questo da una parte abbassa la produzione giornaliera, dall’altra mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione e fa sì che la farina non corra rischi di “cottura”, preservandone al meglio il sapore. Inoltre con questo trattamento si permette al germe e ad alcuni oli essenziali con gli amidi. Ciò da un lato migliora il sapore, il profumo e le qualità nutrizionali della farina, ma dall’altro ne limita la durata. Amalgamandosi, gli amidi e i lipidi danno un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.

La Macinatura a cilindri consente la lavorazione di grandi quantità di cereali ma la temperatura innescata dall’alta velocità può raggiungere livelli critici. I cilindri sfogliano il chicco a partire dagli strati più esterni per finire con quelli più interni, agendo come se ogni pellicola venisse strappata e arrivando a una depurazione molto profonda, che impoverisce la farina, peraltro già sotto shock per il surriscaldamento provocato dall’alta velocità. Con questo sistema si ha un prodotto decisamente inferiore ma con costi più bassi.

Voi preferite la qualità o il risparmio? Non vale rispondere “entrambi” o “la giusta via di mezzo” 😁. Comunque sia commentate festosi e festanti 😉.

Impasti alternativi: pizza senza glutine 2.0

Un po’ di tempo fa avevo già fatto un esperimento gluten free ma il risultato non era stato del tutto soddisfacente…vi ricordate? No? 😡 Allora beccatevelo di nuovo!

https://pizza2010.wordpress.com/2022/02/24/impasti-alternativi-pizza-senza-glutine/

Ingredienti: 250 grammi di farina di riso, 250 grammi di amido di mais, 100 grammi di farina di grano saraceno, 370 grammi d’acqua tiepida, 10 grammi di lievito secco, 15 grammi di sale, 2 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale.

Procedimento: ho versato le farine nella planetaria. In 300 grammi d’acqua ho sciolto il lievito secco e lo zucchero. Ho azionato l’impastatrice e ho aggiunto a filo l’acqua. Una volta che la farina ha assorbito l’acqua ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare. Poi sono entrato con l’olio, ho continuato ad impastare ed infine i restanti 70 grammi d’acqua. Su di un piano spolverato di farina di riso ho continuato manualmente fino ad ottenere una palla compatta ed omogenea.

Ho cosparso la superficie d’olio ed ho lasciato riposare nell’impastatrice, coperta da pellicola, per circa 45 minuti.

Ho formato 4 palline da 250 grammi circa, le ho stese delicatamente in padellini dal diametro di 20-22 centimetri, ho emulsionato la superficie con olio e acqua, ho impellicolato e lasciato lievitare per circa 2,5-3 ore.

Ho infornato e cotto per circa 8 minuti ma nel forno di casa per circa 12-14 minuti e questo è il risultato… sicuramente molto meglio del precedente! 🥰

Consigli: non ho particolari consigli non essendo un grande esperto in materia ma posso dirvi di cercare di tenere sempre l’impasto umido ed impellicolato perché tende a seccare rapidamente.

E posso anche dirvi di commentare festosi e festanti. 😉

Salumificio Cavour (parte seconda)

https://www.trevalli.it/index.php

Tutti i salumi Cavour sono privi di allergeni, OGM, lattosio e fonti di glutine. Significa che se sei intollerante, celiaco o se vuoi semplicemente portare in tavola cibi di cui fidarti, sei nel posto giusto. E poi diciamocela tutta…se una cosa è buona non ha bisogno di aggiungerci altro! 😉

Fiori all’occhiello del Salumificio Cavour sono i salami, dal classico cacciatorino e dalle collane di “stuzzichi” ai tipici Barolino e Smilzo all’Arneis. Ma anche i più decisi “l’Intenso”, “lo Smilzo” al peperoncino o al tartufo e il “Castigamatti”; “Camillo” e “Camillino” sono i salami cotti della flotta.

Salumificio Cavour è anche “pronti da cuocere” con le diverse tipologie di salsicce e cotechini. Cotechini, zamponi e stinchi potete trovarli anche precotti.

Il Salumificio Cavour è anche grandi classici della tradizione italiana e mediterranea come prosciutto cotto, prosciutto di Parma, lardo, coppe e pancette, bresaola, girello, porchetta, lingua, speck, mortadella, salame Napoli, spianata calabra e ventricina… oddio sbavo! 🤤

Trovate tutto qui ⬇️

http://www.trevalli.it/prodotti.php

Il salame lo porto io, voi commentate festosi e festanti 😉

Facciamo un gioco: pizza del mese di maggio

Ecco alcuni dei prodotti che troveremo sui banchi nel mese di maggio. Come abbiamo fatto un paio di mesi fa scegliete il prodotto che vorreste vedere su una pizza e quello che riceverà più voti sarà il protagonista della pizza del mese.

Aglio > asparagi > bietole > Catalogna > cipolle, cipollotti ed erba cipollina > cicoria > fagioli > fagiolini > fave > finocchio > fiori di zucca > indivia > patate > piselli > radicchio > rucola > sedano > spinaci > verza

Scegliete! 😉

Pizze Regionali: l’Emilia Romagna!

L’ispirazione arriva dove e quando meno te lo aspetti…ero al Lidl e tra i surgelati ho trovato l’erbazzone e la mia testolina lo ha subito trasformato in pizza. 🤪

L’erbazzone è una torta salata reggiana con ripieno a base di bietole lesse e parmigiano reggiano. Lo strato superiore di pasta viene cosparso di lardelli o pancetta. Lo si può trovare con ripieno di bietole/spinaci oppure solo spinaci a seconda della stagione.

Ingredienti: bietole (io ho utilizzato quelle surgelate perché affetto da pigrizia cronica), scalogno, parmigiano reggiano, coppa piacentina tagliata spessa, lardo.

Procedimento: ho messo a lessare le bietole in abbondante acqua salata, nel frattempo ho tagliato finemente lo scalogno e “dadinizzato” 🤔 la coppa. In padella ho soffritto lo scalogno con la coppa, la ricetta originale prevede il lardo ma ho voluto dare un tocco in più di regionalità usando la coppa piacentina. Completato il soffritto ho saltato in padella le bietole accuratamente strizzate ed infine ho aggiustato di sale e pepe.

Ho steso due dischi di pasta, uno dei quali leggermente più piccolo. Su quello più grande ho adagiato il ripieno di bietole ed ho cosparso con una vagonata di parmigiano reggiano.

Ho sovrapposto il secondo disco di pasta ed ho sigillato il tutto con la pasta eccedente del primo disco. Dopodiché ho bucherellato lo strato superiore con una forchetta ed ho spennellato con olio.

Stavolta informate sempre alla temperatura massima ma in posizione medio alta anziché nella posizione più alta. Cambieranno così anche i tempi di cottura che andranno dai soliti 8-10 minuti ai 12-14 minuti.

Dopo cottura cospargete la superficie con fette di lardo.🤤

Consigli: per una versione regionale più gustosa mettete nel ripieno qualche piccolo ciuffetto di squacquerone, ma senza esagerare perché troppi liquidi potrebbero compromettere il risultato finale! 😱

Patacche commentate festosi e festanti! Sorbole! 😉

Il Malto

Il Malto è il chicco di un cereale, generalmente orzo, che ha subito una germinazione. Per farla semplice i chicchi vengono fatti macerare in acqua e quindi germinare (cioè fatti macerare fino alla comparsa di piccole radici), successivamente le radichette vengono essiccate e macinate. Il malto è fondamentale nella produzione di birra e whisky.

Veniamo alla parte che ci interessa…la panificazione! Il malto può essere definito come un miglioratore della lievitazione e lo si può trovare sia in forma liquida che in polvere.

In panificazione viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in sostituzione al miele e zucchero come miglioratore. Il prodotto che ne deriverà risulterà ambrato e dal sapore intenso.

Il malto “aggiusta” la flora batterica, migliora e velocizza la lievitazione proprio come gli zuccheri…ma allora che differenza c’è? Aggiungendo zucchero renderemo l’attività dei lieviti meno costante, mentre aggiungendo malto l’apporto di zuccheri semplici è più costante (l’ho scoperto facendo ricerche visto che non sono un chimico 😬) e aggiungendo quindi un prodotto naturale di origine cereale il prodotto sarà ancora più gustoso.

Ma ci sono anche dei contro. In caso di lunghe lievitazioni, 24-48 ore, è sconsigliato utilizzare un miglioratore della lievitazione. Nessuna controindicazione per lievitazioni veloci purché non superiate il 5% eh! 😅

Se riuscite a procurarvi il malto in sciroppo o in pasta non dovete superare l’1%! 😱

Mi raccomando non confondetevi con la malta e commentate festosi e festanti. 😉

Salumificio Cavour

https://www.trevalli.it/index.php

Il Salumificio Cavour nasce nel 1975, quando non esistevano Slow Food e Master Chef, non esisteva l’odierna cultura del gusto e non si parlava di biodiversità. C’era però chi sapeva fare le cose buone e che oggi viene riconosciuto e garantito dalle certificazioni internazionali.

Siamo a Cavour con le finestre che danno sulle Alpi, sul Monviso e sulle Langhe. Qui si sente parlare in dialetto, si vedono cascinali, le Alpi innevate e la Rocca di Cavour, sotto la quale nascono e stagionano i salumi del Salumificio Cavour.

In Piemonte brunch e apericena si fanno da secoli solo che si chiamano “merenda sinoira“, che comincia sempre con del salame, del formaggio, del pane fresco e del vino piemontese. Ma non solo! In queste zone il salame è un culto, apre il pasto, profuma le cantine e accoglie gli amici.

Fino a poco tempo fa i salumi del Salumificio Cavour erano venduti col marchio Tre Valli e la ragione sociale è ancora Salumificio Tre Valli, perché all’imbocco della Val Chisone, della Val Pellice e della Valle del Po.

Ringrazio il Salumificio Cavour per questo meraviglioso e soprattutto gustoso omaggio! ❤️

Nel prossimo post faremo un giro tra i prodotti ma nel frattempo potete commentare festosi e festanti né! 😉

Prima campagna pubblicitaria degli anni ottanta

Impasti Alternativi: i Grani Antichi

I Grani Antichi, o più correttamente cereali originari, sono varietà del passato che non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo per aumentarne la resa.

Sono grani antichi il farro monococco e spelta (grano tenero), il teff, la quinoa, l’amaranto (cereali privi di glutine), il triticum, il sorgo, il miglio, il grano saraceno, il granturco blue e l’orzo nero. Il più noto è il canadese Kamut ®. In Italia tra i più conosciuti troviamo il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri.

I Grani Antichi hanno molte qualità e proprietà benefiche: non hanno subito alterazioni, sono meno raffinati, hanno meno glutine, sono più digeribili, limitano lo sviluppo di intolleranze, sono più buoni e pregiati, non sono prodotti industriali, tutelano la biodiversità, preservano il nostro patrimonio culturale.

Nell’attesa che io riesca a procurarmene qualcuno 😅 commentate festosi e festanti 😉

Gli altri ingredienti dell’impasto

Fino ad ora abbiamo parlato in lungo e in largo dei vari tipi di farina e di lievito e come utilizzarli ma nell’impasto mettiamo anche acqua, sale e grassi.

L’acqua ha un ruolo fondamentale in quanto influenza le qualità organolettiche. Non deve essere troppo dura né troppo dolce, deve essere ovviamente potabile e non deve avere tracce di cloro, si usa in percentuale variabile dal 50% all’80%. La giusta temperatura dell’acqua è fondamentale per la buona riuscita dell’impasto.

Il sale dà sapore, si contrappone ad una fermentazione incontrollata ed ostacola la formazione di batteri. Inoltre aumenta l’elasticità e dà colore al prodotto finito. Durante l’impasto non deve entrare in contatto con il lievito per non inibirlo.

Olio, strutto e burro sono in grado di rendere l’impasto più malleabile, di migliorarne il gusto e di garantire una mollica soffice e profumata, rallentano però la fermentazione e quindi la lievitazione.

Non credo che ci sia molto da commentare… tantomeno festosi e festanti! 😬 Ma se volete fatelo lo stesso 😉