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Pizze Regionali: la Liguria!

Pensando alla Liguria mi è subito venuto in mente il pesto alla genovese e la focaccia di Recco ma troppo scontato! 😅 Allora mi sono detto “scomponiamo il pesto e infiliamoci lo stracchino!” 🤔

Ingredienti: stracchino, basilico fresco, patate, fagiolini, olio all’aglio, pinoli, parmigiano e pecorino.

Procedimento: mettere a lessare i fagiolini e le patate. Nel frattempo sminuzzate abbondante basilico e “impastatelo” con lo stracchino.

Frullate fagiolini e patate con un po’ di olio all’aglio, un pizzico di sale e acqua di cottura.

Preparate la cialda di parmigiano/pecorino come nel post sulla pizza del Trentino Alto Adige. https://pizza2010.wordpress.com/2022/02/04/pizze-regionali-il-trentino-alto-adige-%f0%9f%8f%94%ef%b8%8f/

Stendete il disco di pasta, spalmateci sopra la crema di fagiolini e patate, mettete mucchietti di stracchino aromatizzato al basilico, infornate e cuocete come sempre.

Mentre la pizza cuoce tostate in padella i pinoli e una volta sfornata buttateceli sopra e sbriciolateci la cialda et voilà!

Consigli: mi raccomando alla parte croccante cialda/pinoli che come avrete capito è molto importante per me 😜 ma soprattutto non fate i genovesi… abbondante!

Belin commentate festosi e festanti! 😉

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Pala per pizza e pietra refrattaria (parte seconda)

Vi ricordate quando mesi fa ho comprato la pala per pizza e la pietra refrattaria? https://pizza2010.wordpress.com/2022/01/30/pala-per-pizza-e-pietra-refrattaria/ Ecco… finalmente oggi le ho utilizzate e il risultato è stato decisamente soddisfacente considerando che ho speso 23,99€ 😁

Innanzitutto ho accesso il forno alla massima temperatura (come predico sempre) ed ho posto la pietra refrattaria su una griglia nella posizione più alta ed ho aspettato parecchio tempo prima di infornare perché dovevo permettere alla pietra di assorbire calore. Diciamo almeno mezz’ora dal raggiungimento della temperatura.

Ho steso la pizza sul piano da lavoro, l’ho farcita con gorgonzola, salame piccante e cipolla (goduriosa 🤤) e l’ho infornata con l’ausilio della pala. Ho cotto per 8 i famosi 8 minuti.

Scusate per le ciabatte 😅

Il risultato è stato questo ⬇️

Non sembra fatta in pizzeria? 😁

Con il petto rigonfio d’orgoglio visto che i consigli che fino a ieri ho elargito in via del tutto teorica si sono rivelati corretti vi chiedo di commentare festosi e festanti. 😉

Il Licoli 3

Intanto Tino è diventato così…

Questo perché la quantità di licoli varia dal 10 al 20% del totale della farina e considerando che io impasto anche 15 kg di farina ne serve abbastanza 😅

Questa percentuale varia dalla temperatura ambientale e anche dalla forza della farina che si usa. Per farla breve in inverno useremo il 20%, in estate il 10% mentre nelle stagioni intermedie il 15%. Io personalmente in questo periodo utilizzo un 10% di licoli perché in pizzeria la temperatura si aggira intorno ai 30 gradi.

Cosa importante è fare stemperare per almeno un’ora il lievito prima di utilizzarlo e mescolarlo energicamente. Dopo l’utilizzo fare il famoso rinfresco 1:1:1.

Il prodotto che ne deriva è molto più stabile di un impasto con lievito di birra, più profumato e più “dolce”. Stabile perché ha una durata maggiore nel tempo, profumato e dolce perché avendo una fermentazione lattica non presenta il tipico gusto acidulo del lievito di birra. Inoltre la crosta di presenta fine e croccante mentre la mollica alveolata e scioglievole.

Mi auguro di essere stato abbastanza esauriente ed esaustivo in questi tre post incentrati su Tino 😅 e anche se abbastanza noioso vi chiedo di commentare festosi e festanti! 😉

Cooperativa La Poiana (parte terza)

Vi ricordate i precedenti post sulla Cooperativa La Poiana?

https://pizza2010.wordpress.com/2021/12/12/cooperativa-la-poiana-parte-prima-2/

https://pizza2010.wordpress.com/2021/12/27/cooperativa-la-poiana-parte-seconda/

La Cooperativa La Poiana produce Castelmagno con diverse stagionature fino ad arrivare alla “Riserva”.

Ma la Cooperativa La Poiana racchiude tutta la tradizione della Valle Grana come Toma di Cuneo, Blu si capra erborinato e Toma paglia; i tradizionali Testun, nelle versioni con latte vaccino, di capra e di pecora; oppure la Sola, sulla cui crosta si intravedono le tracce del nodo che chiude il telo con cui si strizza la cagliata. Si esatto! Proprio come si faceva una volta! 🥰

Cooperativa La Poiana è anche “piccoli”. Fiore all’occhiello della tradizione piemontese è la Robiola, così chiamata perché era solita in tempi antichi vederla aggredita da muffe rosse. Ma non solo! Anche pagliettine e caprini freschi! 🤤

Come detto la Cooperativa La Poiana strizza l’occhio all’innovazione e ad un mercato giovane, curioso e di tendenza. Nascono così i Gobbi di puro latte di pecora, anche all’acacia, alle pere (perché al contadino non far sapere…) e al tartufo.

Dimenticavo Raschera, Ciabrot, Berra e Gianduiotti! Ma sono veramente tanti quindi sono perdonato. 😬 Comunque potete trovarli tutti qui. ⬇️

https://www.cooperativalapoiana.it/shop-online

Ringraziando Arianna della Cooperativa La Poiana che mi ha dato l’opportunità di scoprire questa meravigliosa realtà, e che mi auguro di poter andare a trovare presto… vabbè commentate festosi e festanti. 😉

Pizza del Mese di Febbraio

Come promesso ecco la pizza con l’ingrediente di stagione scelto da voi…i cardi! Vi ringrazio molto per il coefficiente di difficoltà 😒

I cardi sono ortaggi invernali poco diffusi ma hanno fantastiche proprietà depurative per il fegato… l’ho imparato adesso perché nella mia vita non avevo mai toccato un cardo 😅

Prima di addentrarci nella ricetta vera e propria dobbiamo parlare di come pulire i cardi: vanno ridotti a coste, privati dei filamenti con l’ausilio di un pelapatate o di un coltello ben affilato, tagliati della lunghezza desiderata e messi in acqua e limone per evitare che anneriscano (dopo questa immensa fatica mi sono ritrovato le mani puzzolenti e arancioni 🤔).

Ingredienti: mozzarella, cardi, cipolla o scalogno, pasta di salsiccia, formaggio grattugiato, noce moscata, pangrattato.

Procedimento: sbollentate i cardi in abbondante acqua salata. Soffriggete uno spicchio di cipolla o mezzo scalogno e buttateci i cardi scolati con un mestolo di acqua di cottura e ultimate la cottura. Nel frattempo unite alla pasta di salsiccia un pizzico di noce moscata, formate delle mini polpettine e friggetele.

Ultimata la cottura dei cardi aggiungete una generosa quantità di formaggio grattugiato in modo che fonda con il calore. In una padella molto calda tostate il pangrattato.

Stendete il disco di pasta e nell’ordine mettete: mozzarella, cardi, altra generosa manciata di formaggio, polpettine e pangrattato tostato.

Infornate, cuocete e magnate.

Questa pizza l’ho battezzata Wanda Nara perché i protagonisti sono I-Cardi 😂 dopo questa potete commentare festosi e festanti! 😉

Impasti Alternativi: pizza senza glutine

Oggi in commercio si trovano molti semilavorati senza glutine ma si possono usare anche farine di riso, mais, miglio, sorgo rosso e di quelle piante che non sono veri e propri cereali come il grano saraceno, amaranto e quinoa oppure farine di legumi.

Oggi sostituiremo la farina di grano tenero con farina di riso e amido di mais a cui aggiungeremo anche del grano saraceno sennò sembra di mangiare una galletta di riso 🤣

Ingredienti: 300 grammi di farina di riso, 250 grammi di amido di mais, 50 grammi di grano saraceno, 370 grammi d’acqua, 10 grammi di sale, 10 grammi di lievito secco, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di zucchero di canna o un cucchiaino di miele.

Procedimento: versare nell’impastatrice le farine. In 300 grammi d’acqua tiepida sciogliere il lievito e lo zucchero di canna (o il miele) aggiungere alle farine e cominciare ad impastare. Poi aggiungere sale e olio, continuare ad impastare, ed infine i restanti 70 grammi d’acqua.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore dopodiché formate due panetti e stendeteli nelle teglie oliate. Cospargete d’olio o pomodoro e lasciate lievitare per altri 45 minuti circa.

Condite e cuocete.

Consigli: non avendo glutine questo impasto fatica a lievitare ecco perché abbiamo utilizzato più lievito del solito, e utilizzando la doppia lievitazione dovreste avere un risultato simile all’impasto classico (croccante fuori e morbido all’interno). Questo impasto tende a seccare più facilmente quindi deve riposare sempre ben coperto e lontano da correnti d’aria.

È la prima volta che mi cimento nel senza glutine quindi commentate festosi e festanti ma con delicatezza 😂

P.S.: buona per essere il primo esperimento ma non sono soddisfattissimo… più avanti farò un altro tentativo 😉

Pizze Regionali: La Puglia!

Per questa pizza partiamo da un impasto ad hoc. Ho fatto un impasto di semola di grano duro, lievito madre essiccato (7% della farina), acqua 60%, sale e olio, 24 ore di lievitazione…sono gli ingredienti del pane di Altamura, giusto per dare quel tocco in più di regionalità. 😉

Ingredienti: pomodori datterini di Puglia, olive verdi “bella di Cerignola”, capocollo di Martina Franca, stracciatella, taralli lunghi di Barletta, origano.

Procedimento: tagliate a rondelle i pomodori e le olive dopo averle denocciolate. Stendete il panetto di pasta nella teglia, adagiate le rondelle di datterino e olive, condite con sale, abbondante olio e origano e lasciate lievitare per qualche ora a temperatura ambiente coprendola.

Cuocete nel “bla bla bla style” (solite modalità) e dopo cottura farcite con capocollo, stracciatella e taralli sbriciolati.

Na bomba!

Consigli: potete utilizzare i taralli al grano arso (si trovano ogni tanto al Lidl) se volete un gusto più intenso in contrapposizione alla dolcezza della stracciatella ma va bene qualsiasi tipo di tarallo purché sia posto sulla stracciatella in modo da creare un fantastico contrasto morbido/croccante.

Si capit u fatt? Bravi! Allora commentate festosi e festanti uagliò! 😉

Il Licoli 2

Vi ricordate il precedente post sulla creazione di Tino, il mio primo lievito madre? Eccovelo!

https://pizza2010.wordpress.com/2022/01/10/il-licoli/

Tino ha mangiato tutti i giorni per una settimana 1:1:1…ma cosa vuol dire? Che ogni giorno l’ho rinfrescato della stessa quantità di acqua e di farina 00 pari al suo peso.

Nello specifico prendevo 50 grammi di lievito, 50 grammi d’acqua tiepida e 50 grammi di farina e mescolavo il tutto. Il giorno successivo prendevo 50 grammi del licoli (il resto lo buttavo via) e ripetevo l’operazione. Sempre lasciandolo a temperatura ambiente!

Dopo circa una settimana, invece del solito rinfresco 1:1:1, ho fatto un doppio rinfresco ( gli ho dato la pappa due volte al giorno) per due giorni per renderlo più attivo.

A questo punto ho fatto un rinfresco giornaliero 1:1,5:1,5 o 1:2:2 (non mi ricordo 😅 ma cambia poco) per due giorni e ho notato che era molto attivo nonostante la quantità di acqua e farina fosse superiore al suo peso ed ho capito che era pronto per pianificare. Da adesso può essere coperto e messo in frigo e nutrito ogni 10 giorni circa.

L’elastico sta sempre ad indicare il livello iniziale dopo il rinfresco

Nel prossimo post della serie licoli vedremo come utilizzarlo al meglio.

Dopo questo post abbastanza noioso, lo è stato anche per me scriverlo, vi chiedo cortesemente di commentare festosi e festanti qualora ne abbiate voglia! 😉

Pizze Regionali: il Trentino Alto Adige! 🏔️

Il Trentino Alto Adige non ha solo speck e mele e se non ci credete ve lo dimostrerò! 😂

Ingredienti: mozzarella, funghi finferli o gallinacci che dir si voglia, salame di cervo e Trentingrana grattugiato.

Procedimento: infarinate i funghi, friggeteli, salateli e pepateli. Preparate la cialda di Trentingrana mettendo un generoso mucchio su una teglia foderata di carta forno, appiattite e distribuite con un cucchiaio fino a creare un cerchio uniforme e mettete in forno a 180/190 gradi per pochi minuti finché non diventa un foglietto dorato 🤔 (ci può stare come descrizione).

Stendete il disco di pasta, condite con mozzarella, finferli fritti e fettine spesse di salame o dadini. Infornate e cuocete come sempre.

A cottura ultimata spezzettate sopra la pizza la cialda di Trentingrana.

Consigli: considerando la doppia cottura dei funghi vi consiglio di friggerli interi in modo da sentirli per bene sotto i denti. Se non trovate il Trentingrana (come me del resto 😅) potete usare un qualsiasi formaggio a pasta dura. Per la cialda potete anche utilizzare il microonde al massimo dei watt per pochi secondi. Interessante potrebbe essere anche l’utilizzo del capriolo invece del cervo.

Ein gruss aus Südtirol e commentaten festosen und festanten! 😉

Pizza del Mese di febbraio

https://pizza2010.wordpress.com/2022/01/28/pizza-del-mese/

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Fate la vostra scelta 😉